Pierre Marchesseau

  Ingrédients Ris de veau pour 4 personnes en plat ou 8 en entrée 1 kg de paumes de ris de veau de cœur 1 oignon piqué de girofle 1 carotte 1 bouquet garni Sel Choisir des pommes de ris de veau de cœur  Plutôt que de gorge (thymus). Dégorger les ris à l'eau froide pendant  30 minutes en changeant l'eau dès  Qu'elle se trouble. Blanchir les ris à l'eau frémissante  10 minutes. Rincer les paumes de ris de veau à  L'eau froide. Éplucher pour ôter les parties fibreuses Et nerveuses. Attention lors de la manipulation les ris  Sont juste blanchis et très fragiles Pocher dans un fond blanc ou un  Court bouillon à petits frémissements  Pendant 30 minutes. Placer les ris pochés dans une passoire  pour les égoutter Emballer les paumes de ris de veau  Individuellement  dans un film alimentaire en serrant et ern perçant de  Petits trous permettant l'évacuation de l'humidité Résiduelle.Placer au frais. Les ris de veaux sont prêts pour le braisage et le passage au four év

 

Coques de la Baule cuit en marinière Partager, Épingler, Twitter, Instagram, Infos-pratiques Recette pour 4 personnes Auteur Pierre Marchesseau Bon à savoir: La pêche à pieds... Coques marinières Ingrédients    Ingrédients pour la préparation de la réalisation de la recette de coques en marinière - 3 kg de coques juste pêchés, - 5 belles échalotes grises, - 80 grammes de beurre doux, -1 bouquet garni, - un demi litre de vin blanc sec. *Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun. Préparation de la recette Étape 1. Nettoyer les coques en plusieurs eaux froides en les remuant constamment. Étape 2.   Bien les égoutter. Étape 3.  F aire suer les échalotes grises ciselées ou en morceaux au beurre sans coloration. Étape 4.  Ajouter un bouquet garni et mouiller au vin blanc sec. Tout porter à ébullition 1 minute. Étape 5  .  Verser les coqui

   

Cromesquis de foie gras Cromesquis de foie gras Partager, Épingler Twitter, Instagram, Infos-pratiques Recette pour 4 personnes Entrée Temps de pfréparation: 30 minutes Temps de cuisson:  minutes Temps total: Degré de difficulté: bon cuisinier Coût: €€€ Calories: 9/10 Catégorie: entrée, volaille, canette, foie gras, cromesquis de foie gras, assaisonnement, aromates, condiments épices, herbes, accompagnement, cuisson, Ingrédients pour la préparation de la réalisation de la recette des cromesquis au foie gras pour 16 pièces... - 100 grammes de foie gras cuit, - 15 cl de crème fleurette, - 2 oeufs extra-frais, -  200 grammes de farine type 55, - 150 grammes de poudre d'Amande, - 30 cl d' Huile de friture, - Fève de tonka râpé ( facultatif) Préparation des boules de foie gras Couper le foie gras en morceaux. Porter la crème à ébullition. Laisser tièdir avant de la verser sur le fois gras. Ajouter un peu de fève de tonka râpé. Émultionné au mixer plogeur de façon à obtenir un mélang